lunedì 29 dicembre 2008

Le arancine di Santa Lucia del Nonno Pino



Cari Amici miei,
qui nella mia bella Palermo, per Santa Lucia si usa mangiare le arancine ed io non ho mai mancato a questo succulento appuntamento, quindi eccovi le mie buonissime creazioni, insegnatemi e tramandatemi dal mio meraviglioso Nonno Pino che ora splende in cielo come la stella più grande, bella e luminosa del firmamento, capace di illuminare tutti i passi importanti della mia vita.






Grazie Nonno per avermi trasmesso la passione per la cucina.





Consiglio: il riso per entrambe le versioni fatelo la sera prima perché deve essere freddo e ben asciutto altrimenti rischiate che vi si aprano!
Ingredienti per fare il riso per le arancine DOLCI:
500 g di riso per arancine o per risotti (con questo quantitativo di riso a me ne sono venute 24 di grandezza medio piccola)
sale


Ingredienti per riso da usare per quelle SALATE più sformato:
  • 2.500 g riso per arancine o per risotti (con questo quantitativo di riso a me ne sono venute 61 di grandezza media + uno sformato di riso per 6 persone)
  • 2/3 cipolle bianche
  • 5 dadi
  • 2/3 bustine di zafferano
  • pepe
  • sale
  • olio

Preparazione del riso per quelle DOLCI:
fate bollire l’acqua salata , versate il riso e fatelo cuocere un minuto in meno di quanto viene riportato nella confezione; 

fine cottura,scolatelo e spolveratelo con della cannella, adagiatelo su dei vassoi e fatelo freddare mescolandolo di tanto in tanto con una forchetta.

Preparazione del riso per quelle SALATE:
versate l’olio un tegame largo dai bordi alti, non appena caldo aggiungete la cipolla tagliata piccolissima e fatela imbiondire;versate il riso crudo ed i dadi e fate insaporire il tutto;

non appena il riso si sarà tostato assumendo un colore dorato versate una quantità di acqua calda doppia a quella del riso (io ho fatto 2,500 g di riso ,quindi ho messo 5 litri di acqua), aggiungete lo zafferano, il pepe e fate cuocere sempre per un minuto in meno rispetto a quanto riportato dalla confezione. 

Come per quello dolce, una volta terminata la cottura disponete il riso su dei vassoi e fate freddare mescolando di tanto,in tanto.

Preparazione della PASTELLA (il mio nonnino mi ha insegnato a passarle in pastella per scongiurarne l'apertura una volta messe nell'olio bollente....e....vi assicuro che non mi si sono mai aperte!!!!)

Ingredienti : 

  • 500 g di acqua;
  • 2 uova intere;
  • sale e farina quanto basta per ottenere un composto molto cremoso; 


più il composto sarà denso più sarà difficile che si aprano i vostri capolavori!!! E' molto importante , se non la utilizzate subito la pastella, che venga tenuta in frigorifero!!

Adesso pensiamo ai RIPIENI….

Ingredienti per quelle DOLCI:

  • cioccolato fondente
  • zucchero
  • pan grattato
Preparazione:
Prendete il riso bianco insaporito con la cannella e mettetene una porzione nel palmo della vostra mano, mettete dei pezzi di cioccolato fondente e richiudete con un'altra porzione di riso. 

Stingete bene il riso per formare una pallina non troppo grande, cercando di renderlo il più compatto possibile facendo uscire tutta l'aria al suo interno.


Passate le arancine nella pastella e nel pan grattato e friggete in abbondante olio bollente, anzi bollentissimo


Scolatele e passatele nello zucchero. Fatele intiepidire e gustatevi questa prima meraviglia. 


Io e mia madre ce ne siamo mangiate due alle 00.02 !! Un record!! ma è usanza mangiarle a colazione per il giorno di Santa Lucia...credetemi però se vi dico che resistere a questa tentazione è impossibile...non ci credete? giudicate voi!



Ed ora vi farò restare a bocca aperta con la preparazione di quelle salate...forza diamoci da fare:

Alla carne

Ingredienti:

  • salsiccia
  • tritato di manzo
  • carote
  • sedano
  • cipolla
  • pisellini primavera della findus
  • passata di pomodoro
  • dado

Preparazione:
dovete preparare un classico ragù ma molto stretto. Quindi scaldate l'olio aggiungete la cipolla tagliata piccolissima , fate imbiondire, aggiungete le carote anche loro tagliate piccolissime , il sedano e fate rosolare. 

Unite a questo punto il tritato di manzo , la salsiccia privata del budello ,il dado e fate insaporire. non appena la carne sarà ben sgranata e comincerà a prendere colore , versate non più di mezza bottiglia di passata di pomodoro ed i pisellini primavera. 


Fate cuocere fino ad ottenere un ragù molto ristretto...come questo e fate freddare


prendete ora il riso che avete cucinato con lo zafferano e stendetene una porzione sul palmo della mano così....


consiglio:tenetevi sempre vicina una scodellina con dell'olio d'oliva e prima di mettere il riso sul palmo della mano ungetelo ,in questo modo il riso non si appiccicherà è sarà più facile lavorarlo.

mettete una quantità modesta di tritato nell'incavo così....


richiudete il tutto con un'altra porzione di riso , stringete forte e fate una pallina molto compatta. Passate le arancine in pastella e poi nel pan grattato. friggete in abbondante olio caldo ed il risultato sarà questo....


Al prosciutto

Ingredienti per la besciamella (con il bimby)

  • 1 litro di latte
  • 100 g di farina
  • 50g di burro
  • sale
Preparazione con il bimby: mettere tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 12 min. 90° vel 4.


Preparaazione senza il bimby: fare prima sciogliere il burro ,poi a fuoco spendo aggiungere la farina e creare una sorta di impasto uniforme; 

sempre a fuoco spento unite il latte molto lentamente fino a quando l'impasto ottenuto dalla farina e dal burro non si scioglierà completamente senza fare grumi. 


Mettete sul fuoco moderato e mescolate SEMPRE fino a quando non vedrete addensare il tutto .


In entrambi i casi dovrete fare freddare la besciamella prima di utilizzarla.

Altri ingredienti:

  • prosciutto a dadini (300g)
  • mozzarella per pizza a dadini (per tutte le arancine e per il timballo di riso ne ho usata 500 g)
preparazione:
nel solito incavo della vostra mano dove avrete messo il riso come vi ho mostrato sopra adesso metterete prima un cucchiaino di besciamella, poi il prosciutto a dadini e per finire la mozzarella; richiudete passate in pastella e poi nel pan grattato e friggete.




Il risultato?
Filante...!!! mio marito non riusciva a smettere di mangiarle....




Agli spinaci:

Ingredienti:

  • besciamella (io non l'ho rifatta, il litro fatto prima mi è bastato per tutte le arancine e per lo sformato)
  • spinaci (con 10 cubetti ne sono venute 11 + una parte di condimento per lo sformato)
  • mozzarella per pizza
  • dadi
Preparazione:
lessate gli spinaci con il dado .Una volta cotti strizzateli cercando di togliere quanta + acqua possibile. 

Mettete nel solito incavo della mano prima il riso ,poi un cucchiaino di besciamella, un di spinaci e i cubetti di mozzarella.

Chiudete ,passate nella pastella e nel pan grattato e friggete.

Il risultato ?
buonissime anche per i bambini

Ai funghi



Ingredienti:

  • 600 g di funghi misti surgelati
  • aglio
  • dado
  • prezzemolo
Preparazione :
fare soffriggere l'aglio ,senza bruciarlo, in olio caldo, aggiungere i funghi e il dado, cuocere per 15/20 minuti .A fine cottura aggiungere un ciuffetto di prezzemolo tagliuzzato.

Il procedimento per mettere il ripieno ormai vi è chiaro...


il risultato?
per glia manti dei funghi come me ...sono una vera chicca




Al pollo

Ingredienti:

  • 2 cosce di pollo
  • 4 carote
  • sedano
  • 1 cipolla
  • sale
Preparazione:
fate lessare in acqua salata il pollo con le carote ,la cipolla ed il sedano fino a quando la carne non si sarà staccata dalle ossa. Fate freddare, disossate e sminuzzate (non frullate) il tutto fino ad avere un risultato simile a questo
Seguite il procedimento per formare le arancine e friggete

Il risultato?
Delicate e digeribilissime

Al Salmone
(fatte a sorpresa per il mio papino)

Ingredienti:

  • 150 g di salmone
  • besciamella
  • galbanino
Preparazione:
tagliuzzate il salmone ed unitelo alla besciamella cercando di ottenere un composto simile a questo
disponete il riso a "coppetta" nel palmo della mano mettete un cucchiaino generoso di condimento ed aggiungete qualche cubetto di galbanino
Il risultato?????
Sono divine ..... mio marito mi ha detto che il prossimo anno le vuole fatte solo così!!!!


Timballo di riso
Se a questo punto vi ritroverete con del riso e del condimento avanzato, imburrate una teglia , cospargetela di pan grattato , mettete una parte di riso sul fondo, e mettetegli dentro tutto quello che vi è rimasto ....
io ho messo:

  • funghi
  • pollo
  • spinaci
  • galbanino
  • mozzarella
  • besciamella
***con il ragù che è avanzato mi ci sono condita dei tortiglioni la sera dopo!!!!****
coprite con il resto del riso, spolverate di parmigiano e di pan grattato ed infornate.
Noi lo abbiamo mangiato l'indomani a pranzo...era squisito!!

E si presentava così...

4 commenti :

  1. roby io non le ho assaggiate ma a vederle mi sono riempita gli occhi.purroppo in questo momento sono con il portatile ma aapena posso mi ricollego con il fisso e stampo tutto.Sei stata cosi chiara nell'esposizione e nelle foto che batti il miglio libro di cucina!!!complimenti e brava!!!!

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  2. Ciao Roby, condivido quello che hai scritto sul nonno Pino, ovvero mio suocero, il suocero migliore che potessi avere, una persona davvero speciale che ricordo ogni giorno con tanto amore e tanta tenerezza. Mi manca troppo... Genny

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  3. belli questi arancini!
    Graziedi aver postato i passaggi,laricetta è chiarissima!
    Da fare al piu presto!

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  4. sono davvero contenta che ti piacciano....è una ricetta ultra provata e garantita...fidati...se la segui scrupolosamente non potranno che venirti stra-buone :)

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